23 novembre 2023
In occasione di Juventus-Verona di qualche settimana fa, il Legends Club all’Allianz Stadium ha ospitato l’estro e il talento di Chef Davide di Fabio, che ha firmato il menu insieme allo Chef Chicco Cerea del ristorante Da Vittorio, per una serata specialissima, ispirata dalla candidatura della cucina italiana a patrimonio UNESCO e dedicata ai tifosi bianconeri e… ai nostri colori.
Già, perché Davide Di Fabio, chef che anima la cucina del ristorante “Dalla Gioconda” di Gabicce Monte (PU), stellato Michelin nel 2023 e anche stella verde "Gastronomia Sostenibile" in quanto ristorante plastic-free, è anche bianconero.
«Sono già venuto in questo stadio numerose volte – racconta - Avevo già cucinato qui, in occasione di una partita di Champions League, qualche anno fa. Trovo questo posto emozionante, entrare qui per un tifoso è come entrare nell’arena dei gladiatori, è stupendo. Inoltre, per me che sono juventino è una cosa speciale. Tutta la mia famiglia è bianconera: mia nonna nel portafoglio aveva le figurine di Baggio e Del Piero… e adesso giorno per giorno sto avvicinando alla passione della Juve mia figlia. Lavorare all’Allianz Stadium è stata una bella sfida, così come in genere fare gli eventi, che sono di fatto il tuo biglietto da visita. Quando sei nel tuo ristorante il cliente viene da te, perché ti conosce, in esterna si deve giocare un po’ più in “difesa”. Un altro fattore importante è il tempo: il timing è fondamentale, e quindi determinante diventa il servizio e lo staff di sala, forse in assoluto la cosa più importante per la riuscita di una serata come questa, e per lasciare un bel ricordo in chi si è seduto a tavola, tanto più se c’è una partita da vedere».
LO SPORT E LA CUCINA, VALORI COMUNI
«Lo sport è qualcosa di importante nella vita: ti insegna a relazionarti con le altre persone, a vivere all’aria aperta, a sperimentare la sconfitta, soprattutto a giocare di squadra. Nel mio lavoro è fondamentale: spesso al gruppo che lavora con me, composto da 25 persone, dico proprio questo, che si vince e si perde tutti insieme, ognuno con il suo ruolo e le sue peculiarità. A chi mi ispiro? Direi Del Piero, un numero dieci, come mi sento io, che però gioca per la squadra e con la squadra».
UNA STORIA DI SOGNI E PASSIONE
«Da giovane ho frequentato l’alberghiero, con un grande insegnante che ci ha regalato la consapevolezza di cosa possa essere questo mestiere. Poi ho iniziato a cucinare, sempre guardando ai grandi del mestiere, perché volevo avvicinarmi a una cucina di ricerca. In particolare seguivo Massimo Bottura sulle riviste e lo ho sempre reputato un genio. Dopo aver mandato i curriculum, successe che mi chiamò proprio lui, all’Osteria Francescana: la mia vita ebbe un bello scossone, ma non potevo perdere quel treno. Con Bottura sono stati anni stupendi, poi ho cominciato a maturare il mio secondo sogno: dopo quello di lavorare con lui, quello di aprire un mio ristorante. Ho cercato per qualche anno, fin quando non mi sono imbattuto nel “Dalla Gioconda” a Gabicce, in cui c’era un bel progetto e di cui mi sono innamorato subito, perché, anche a livello di location era il posto che ho sempre desiderato. Abbiamo aperto nel 2021 ed eccomi qua».
PAROLA D’ORDINE: SOTTRARRE
«I miei piatti sono molto diretti e immediati: io vengo dall’Abruzzo, una regione che ha una cucina di sapori vibranti, di sole, di mare e di entroterra: basta andare in un orto, mangiare un pomodoro in agosto e si è travolti da un’esplosione di sapore, hai il sole in bocca. Più in generale, la cucina italiana è molto schietta, diretta e sincera, parte dai paesi, dai territori, dai dialetti, da realtà artigianali e culinarie che cambiano nel giro di dieci chilometri».
AMBASCIATORI DEL TERRITORIO
«Noi cuochi siamo gli ambasciatori dei territori in cui viviamo, ed è nostra responsabilità avere un legame con il territorio: io ho una settantina di fornitori, perché credo nell’importanza di lavorare con artigiani, contadini, pescatori… Il senso della candidatura della cucina italiana a patrimonio UNESCO è proprio questo, l’Italia è una nazione variegata, ricca di culture che vanno portate avanti. In tanti stanno facendo questo, proponendo nei ristoranti i piatti tipici del territorio. La scelta dei piatti all’Allianz Stadium è ispirata proprio a questo, ma anche alla voglia di fare un esercizio estetico e di ricerca»
LA PROPOSTA ALL’ALLIANZ STADIUM
«Cosa significa alleggerire? Intanto scegliere materie prime di grande qualità, poco trattata, che hanno solo bisogno di essere esaltate dalle nostre idee, senza necessità di condimenti. Sto facendo un lungo lavoro di sottrazione, che però porta a un’amplificazione del sapore. All’Allianz Stadium ho portato una mazzancolla coloratissima, ispirata al cocktail di gamberi anni ’80, ma senza ingredienti pesanti. Ho utilizzato pasta di mandorle di Noto, poco olio d’Oliva, aceto di rape rosse e scalogni, ottenendo il sapore della salsa rosa, ma molto più leggero. Stesso discorso con il pescato: un morone è stato cotto per immersione con il metodo “poché”, nel burro di vongole, che però serve soltanto per mantenerne il calore, ma il pesce è saporito e sembra cotto al vapore. Lo abbiamo servito con una salsa di albicocche acerbe, nato da un progetto fatto con un’azienda agricola del territorio, per il recupero di frutta che apparentemente sarebbe di scarto. Infine abbiamo servito un cremino al pistacchio con un’ostia serigrafata per onorare la serata: un’idea che avevo già avuto qualche anno fa, un elemento identificativo che sperimentai a Rimini, facendo serigrafare le cartoline dedicate all’artista Maurizio Cattelan».
CUCINA, ARTE E MUSICA: UN DISCORSO COMUNE
«Amo l’arte in tutte le sue forme: l’architettura, in particolare industriale, e la musica. Anni fa amavo andare a ballare, soprattutto musica house, e stavo vicino alla consolle per vedere cosa faceva il Dj. Ancora oggi la musica non solo è una passione ma anche un’ispirazione. Ogni estate a giugno si organizza nella piazza di Gabicce un festival, noi chiudiamo il ristorante e partecipiamo con alcuni punti cibo e mettendo i dischi. Parlando invece di ispirazione, la musica è un elemento creativo sempre presente. Intanto, spesso quando penso ai piatti, o a cambiare il menu, staccare con le cuffie e i vinili è fondamentale per “pulire” la mente; la mattina dopo capita che arrivi l’idea che serviva. E poi vedo una similitudine fra mixare i dischi, nella precisione dell’atto del disk jockey, e creare una ricetta: tutto deve essere a tempo, ma anche immediato e sempre diverso. Alcuni piatti nascono velocissimi, altri hanno bisogno di qualche mese di lavoro, ma l’ispirazione è sempre fondamentale, così come il migliorarli, e migliorarsi, anno dopo anno».
