16 febbraio 2024
Altro grande appuntamento all’Allianz Stadium all’interno del progetto ICONA, con cui la Juventus sta sostenendo la candidatura della cucina italiana a patrimonio UNESCO e uno dei tanti argomenti toccati con due ospiti d’eccezione.
Prima della sfida contro l’Udinese infatti, abbiamo avuto il piacere di scambiare quattro chiacchiere con i due protagonisti della cena proposta dalla Juventus all’interno del Legends Club dell’Allianz Stadium: Federico Zanasi, stella Michelin nel ristorante “Condividere” di cui è Executive Chef, e Gabriele Eusebi, dal 2023 Chef di “Santommaso 10”, storico ristorante di Torino, dove iniziò l’avventura imprenditoriale del fondatore Luigi Lavazza con la sua prima drogheria. Entrambi concordi sull’importanza del puntare sulla cucina italiana: «Siamo famosi nel mondo per questo: tante persone arrivano qui da tutto il mondo per provare i nostri piatti, nascono migliaia di ristoranti in ogni angolo del pianeta che si ispirano alla nostra cucina. Basta guardare ai film di Hollywood, a quanto le nostre specialità siano di ispirazione anche artistica. La speranza è quella di riuscire a conquistare almeno la candidatura a patrimonio UNESCO».
UN LEGAME UNICO TRA JUVENTUS, LAVAZZA E TORINO
Zanasi: «Noi ormai siamo torinesi acquisiti - dato che sia io che Gabriele non siamo originari di questa città ma veniamo da altre regioni e ormai ci consideriamo “quasi” del tutto torinesi - e Lavazza, che è uno dei principali partner di Juventus, è legato da tempo a questa società. Non abbiamo esitato ad accettare questo progetto per diversi motivi: prima di tutto perché si parla di cucina italiana e della sua valorizzazione, secondo perché la Juventus è un’eccellenza di Torino così come Lavazza e questo permette di creare un connubio ideale. Questa sala è meravigliosa, non mi è mai capitato di vedere la partita in questa veste: di solito sono sempre mescolato in mezzo a tante persone, invece cucinare e guardare la partita è una situazione davvero speciale. Una bella esperienza».
Eusebi: «Per me è la prima volta in uno stadio: sicuramente l’impatto è grandioso, guardando anche a quello che vuol dire osservarlo vuoto e ciò che accadrà una volta che sarà pieno. Questa struttura è una bomboniera e per me è un’occasione importante e un privilegio poter prendere parte a questa iniziativa»
Zanasi: «Sono contento di condividere questa esperienza con Gabriele, anche perché quando si riempiranno gli spalti e vedrà il rumore e il calore del pubblico sarà tutto molto bello: noi staremo cucinando mentre in campo prosegue la preparazione degli atleti, loro si riscaldano e noi portiamo avanti in parallelo il servizio».
LA SCELTA DEI PIATTI IN FUNZIONE DELLO SPETTACOLO
Zanasi: «Dal mio punto di vista, abbiamo cercato di portare qualcosa che possa essere gestibile sia per quello che riguarda sia i numeri che i tempi - visto che l’obiettivo della nostra proposta di menu sta anche nel fatto che il servizio debba essere efficiente e veloce. Tutto senza dimenticare che il piatto deve rappresentare “Condividere” e l’idea alla base del ristorante».
Eusebi: « Generalmente l’attività che c’è in un ristorante come "Santommaso 10", di dimensioni più piccole e raccolte, è diversa da quella di una sala come questa del Legend Club o da quella di Federico che con il ristorante “Condividere” e il bistrot invece riesce a servire centinaia di pasti al giorno. In contesti del genere cerchi di trovare un piatto che sia identificativo, senza perdere al tempo stesso funzionalità e consapevoli di dover avere giuste tempistiche e lasciare lo spazio necessario anche all’evento partita. Cerchiamo di essere un accompagnamento ricercato e goloso alla gara, allo spettacolo per il quale la gente viene allo stadio».
Zanasi: «Per quel che riguarda il menu ci siamo confrontati e l’idea generale è stata quella di non proporre portate e piatti pesanti. È vero che la partita è sempre uno spettacolo, ma non vogliamo neanche farli addormentare… [ride, ndr]. L’idea quindi è quella di premiare i sapori con un gambero crudo, mandorla, limone, cocco: qualcosa che fa venire l’acquolina in bocca. Con il piatto proposto voglio raccontare ciò che spero “Condividere" rappresenta per tutti i suoi ospiti: una boccata d’aria fresca, un giro fuori Torino, la tradizione che incontra aspetti e sapori più internazionali.
Eusebi: «Io invece ho voluto portare un piatto che è la trasposizione del vitello tonnato, da servire però come secondo e non come antipasto in quella che è la sua collocazione naturale all’interno di un servizio classico. Uno scamone con una salsa tonnata fatta all’antica maniera e un fondo con aggiunta di pistacchio e capperi per dare più struttura al piatto: diretto, semplice e di gusto. Il ristorante "Santommaso 10” rappresenta una tradizione portata nella contemporaneità, quindi siamo molto legati alle nostre radici profonde da interpretare in una nuova chiave - proprio come il vitello tonnato a cui speriamo di dare nuova linfa».
IL PARALLELO TRA IL CALCIO E LA CUCINA
E in una serata da record per Massimiliano Allegri - arrivato a quota 405 panchine con la Juventus, secondo di sempre al pari di Marcello Lippi - non poteva mancare una domanda sul mister e in generale sul ruolo dell’allenatore e la squadra, in un interessante parallelo tra ciò che accade in campo e nella cucina di un ristorante.
Zanasi: «Beh, se penso a centinaia di partite da allenatore e devo fare il paragone con un ingrediente, mi vengono in mente le patate: esistono 405 ricette diverse su come usarle. Anzi, potremmo fare riferimento alle centinaia di varianti delle patate, sono un’infinità da cui poter attingere. A parte gli scherzi, a me piace sempre fare il parallelismo con il calcio - perché o la chiami brigata o la chiami squadra, o lo chiami chef o lo chiami allenatore, ogni cucina ha il suo numero 10 o quello dietro che corre anche anche per gli altri. Non si parla mai di individualità, ma di gruppo e di lavoro condiviso: che poi il rettangolo sia quello di un prato verde o di una cucina, poco cambia - l’unica differenza è che i calciatori in mezzo non hanno la stufa!»
Eusebi: «Ognuno di noi ha un’identità ben marcata e cerca di seguire la propria strada, prendendo il più possibile da chi ci sta attorno: nel mio percorso in questi anni ho trovato tante persone che mi hanno insegnato un sacco di cose e Federico è stato tra i principali e che mi porto sempre dietro - non solo per quello che mi ha dato, ma anche come compagno con cui confrontarmi e consigliere per affrontare le difficoltà. Il ruolo del maestro va a staccarsi da quello classico di insegnante e diventa anche un ruolo di accompagnatore con il quale provare a costruire qualcosa di bello all’interno del proprio ristorante. In cucina poi il gioco di squadra è fondamentale: i risultati arrivano solo se tutti gli ingranaggi girano nel modo corretto».
Zanasi: «Gabriele quando è arrivato da me era già ben formato, anzi forse più formato di me, per cui non possiamo parlare di maestro.. ci siamo influenzati a vicenda, anche perché il lavoro deve essere uno scambio reciproco. Non solo un prendere, bisogna sempre puntare a concedersi. Quando poi il lavoro diventa anche stima e amicizia, tutto è ancora più semplice».
